Caraille

Caraille.
Nom féminin.

Ustensile de cuisine de forme pratiquement hémisphérique, muni de deux anses métalliques, et servant la plupart du temps à faire des fritures.

Caraille_9

« Faites chauffer de l’huile, avec les feuilles de caripoulé, dans une grande caraille, au mieux dans un wok. Placez délicatement les margoses farcies dans l’huile très chaude. Recouvrez et laissez cuire sur feu moyen pendant 10 minutes. Servez avec du riz. » (En cuisine avec Joytee Boobun, Week-End du 7 juin 2009.)

« Si des voyantes pensent vous prédire votre avenir dans un marc de café, un seul coup d’œil sur un fond de «caraille» d’huile visqueuse et usée peut vous révéler ce que vous risquez à manger indistinctement et trop gras. » (L’Express, 16 novembre 2007.)

Le mot mauricien provient du mot hindi karahi, lequel est aussi le nom d’un plat. (On aurait donné le nom de l’ustensile à un plat, c’est-à-dire à une façon d’accommoder des ingrédients. Dans ce cas on pourra par exemple parler de “chicken karahi”.)

A karahi (also spelled karai – both pronounced the same “ka-rai”) is a type of thick, circular, and deep vessel (similar in shape to a wok) used in Indian and Pakistani cooking. It is useful for shallow or deep frying of meat, potatoes, sweets, and snacks like samosa and fish, and for simmering of stews (which may also be called “karahi”).
Karahi are traditionally made out of cast iron, although other materials like stainless steel and copper are sometimes used, and non-stick varieties do exist.
http://www.worldlingo.com/ma/enwiki/en/Karahi

(De la même manière, en anglais le mot “casserole” est utilisé pour parler du genre de nourriture que l’on préparerait dans une casserole, quand bien même ce type de recette fait songer davantage à un gratin que, disons, une fricassée. Sur Wikipedia : « Casseroles usually consist of pieces of meat (such as chicken) or fish (such as tuna), various chopped vegetables, a starchy binder such as flour, potato or pasta, and, often, a crunchy topping. »)

Il existe une version locale de l’expression « tomber de Charybde en Scylla » : « sape dans caraille tombe dans difé”, s’échapper (sortir, tomber) de la caraille pour tomber dans le feu.

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29 réponses à “Caraille

  1. Sur le forum ile-maurice.com une personne écrit ceci : « Je reviens de Maurice et j’ai ramené une… caraille. […] Quelqu’un pourrait me dire comment la dompter sachant que je n’ai pas ici de queue de feuille de bananier ! »
    http://www.ile-maurice.com/forum/saveurs-de-lile-maurice/5778-dompter-une-caraille.html
    Un peu plus loin, dans un autre commentaire, le même intervenant précise ce qu’est « dompter » une caraille : « il faut les « culotter » : dompter comme on dit à Maurice, il se forme une couche noire qui devient anti-adhérente mieux que téfal ! »

    Je ne pense pas m’être beaucoup occupé de caraille, ni à Maurice ni ailleurs, mais je n’ai jamais entendu dire qu’on « domptait » ces choses-là. Un Mauricien de passage pourrait donner son avis à ce sujet ? Déjà entendu ? jamais entendu ?

  2. Je ne sais pas dompter les carailles mais je sais culotter les cocottes : il ne faut jamais les laver mais nettoyer l’intérieur avec du gros sel et du papier (valable pour tous les ustensiles en fonte, marmites ou poëles) et l’extérieur on n’y touche pas ! Au bout d’un certain nombre d’années de tendresse avec la flamme, elle a presque doublé d’épaisseur… (bon, j’exagère un peu). Mais chacun sait bien que c’est dans les vieux pots qu’on fait les meilleures soupes.

  3. Et vous êtes sûre que ce n’est pas cancérigène tout ce dépôt-là ? Des couches et ces couches de goudrons mal dédioxinés, ça ne vous effraye pas ??

    et l’extérieur on n’y touche pas
    Hmmm, elles doivent avoir une sacrée allure, vos casseroles, surtout si vous les avez héritées de plusieurs générations de personnes qui avaient le même point de vue que vous sur la question ! A ce compte-là on pourrait presque s’en servir pour des « fouilles » archéologiques destinées à mettre en évidence l’évolution de l’alimentation au cours du temps.

    Ça m’étonne toutefois que vous parliez de « cocotte ». Pour moi une cocotte c’est une tempo, c’est-à-dire une casserole à pression. Je ne pense pas que nous soyons particulièrement « en manies » à la maison, mais le fond de notre tempo est clair et brillant !
     
     
     
    And I have a question for the English speakers: what, for you, is a casserole (a « chicken casserole » for instance)? When I look at the images on Google I see a dish that looks like a gratin, cooked in the oven, and nowhere do I see une casserole, i.e. a saucepan.

  4. Sig, la cocotte existait depuis bien longtemps avant qu’on la mette sous pression, c’est une marmite en fonte, le plus souvent de forme ovale, idéale pour faire « mijoter »* et ce n’est pas cancérigène, car la couche supplémentaire alimentée par la flamme est extérieure. En plus, elle est « écolo » car l’intérieur est nettoyé au gros sel, donc pas de gaspillage d’eau et pas de pollution avec des détergents !

    * le couvercle des marmites et cocottes anciennes (en fonte noire, pas émaillée) avaient déjà un rebord qui permettait de retenir l’eau qu’on y versait pour favoriser la condensation à l’intérieur.

  5. PS : Sig, si cela peut vous rassurer (si un jour vous venez dîner à la maison 😉 ), ma cocotte est bien en fonte noire, non émaillée, mais elle n’est pas bien culottée, car mes plaques de cuisson sont électriques….

  6. Ma mère avait une caraille qui était aussi noire dedans que dehors, l’ustensile ayant de surcroît une texture en 3D dues aux diverses couches solidifiées sur sa surface. Je ne peux pas dire que j’aie jamais trouvé cela très ragoûtant.

    Votre cocotte n’a donc pas de couche noire à l’intérieur ? Vous êtes certaine de vous en être suffisamment servi ? N’avez-vous pas abusé de gros sel ? L’électricité serait néfaste aux culottes ?

    J’espère bien pouvoir me rendre compte, un jour, comment tout cela fonctionne dans votre cuisine. Si ça se trouve je mettrai même les doigts dans les plats…

  7. The essence of a casserole en anglais is that it is a « made dish », one with pieces of precooked meat and vegetables with some sort of sauce, that is then put in a casserole dish and baked in the oven. The dish was traditionally ceramic, but nowadays is quite likely to be high-temperature glass (e.g. borosilicate glass, commercially Pyrex in the U.S.) which will not crack when it is rapidly heated or cooled.

    Not being knowledgeable about Indian cooking, if I saw this karahi I would certainly call it a wok.

  8. This suggests that at the time when the word « casserole » entered English (early 18th century) it meant something other than « saucepan » in French, namely

    a dish of cooked rice moulded into the shape of a casserole cooking pot and then filled with a savoury mixture, say of chicken or sweetbreads

  9. marie-lucie

    Very nice find, empty.

  10. Empty, the Trésor de la langue française is a comprehensive dictionary with a part on the history of words. If you have a look in it at casserole, nowhere is it said that it was something else than a saucepan (ustensile de cuisine généralement de forme cylindrique, à fond plat et à manche court). For a lot of people une casserole always has une queue, i.e. un manche, a handle. It can’t go into an oven.

    I’ve had a look in a few books, and in none of them did I find that une casserole was originally un plat. Dauzat (Dictionnaire étymologique) sends you from casserole to casse (meaning casserole), which is said to come from Provençal cassa, which in turn is said to come from Latin “cattia, poêle*, truelle**”. For me it goes primarily in the direction of a saucepan.

    Dumas uses the word casserole in its current acceptation: « À chaque coin d’une grande cheminée bouillaient sur deux réchauds deux casseroles (…) » — http://fr.wiktionary.org/wiki/casserole
     
     
    * poêle = flattish saucepan
    ** truelle = trowel

  11. marie-lucie

    Siganus, vous avez parfaitement raison. En imaginant les plats décrits par empty, j’avais oublié la description de l’ustensile, qui décrit un faitout plutôt qu’une casserole.

    Je trouve quand même que l’étymologie du mot selon le TLFI laisse à désirer: casse qui désigne une sorte de récipient + le soit-disant suffixe -erol(l)e . Mais l’origine de ce suffixe (ou plutôt combinaison de deux suffixes) doit être italienne, comme pour banderole (de l’italien banderuola). Il y a en espagnol le mot cacerola qui désigne plutôt un faitout, à côté de cazuela qui semble être un ustensile du même genre. Le -ola de cacerola indique un emprunt à l’italien, puisque le suffixe espagnol correspondant est -uela. En italien, par contre, il y a non seulement cazza mais cazzeruola et casseruola, où le -« uo » vient d’un ancien « o » (comme dans lat. bonus, esp. bueno, it. buono). Le mot casserole est attesté seulement depuis le 16ème siècle, époque d’une forte influence italienne sur les moeurs et le vocabulaire français (guerres d’Italie, influence de la Renaissance italienne, reines de France venues d’Italie en amenant cuisiniers, artistes et artisans en tous genres). Je pense donc qu’il s’agit d’un emprunt à l’italien plutôt que d’une formation française originale.

  12. On peut aussi penser au cassoulet qui désigne aussi bien le plat que le mets qu’on y prépare.
    Cassoulet est issu du provençal cassolo, lui-même issu de cassa , récipient.
    Le sufixe diminutif -ola est courant (notamment en toponymie …).
    Il existe plus petit encore : la cassolette.

  13. Le cassoulet est un ustensile de cuisine !? Mamma mia, moi qui croyais que ce n’était qu’une conserve…

    Le sufixe diminutif -ola est courant
    Bof, ça dépend. Moi je trouve que Cocac-ola c’est plus long que Coke, et qu’y en a pas moins dans la chopine quand on parle ainsi. Mais un Coca, ce n’est pas la bouteille aussi, n’est-ce pas ? (Rassurez-moi.)

    En tous cas je n’ai jamais entendu parler de ‘caraillola’, ni de ‘caraillon’, bien qu’à Maurice le mot ‘poêlon’ soit bien plus employé que le mot ‘poêle’, me semble-t-il. (Mais un poêlon est-il une petite poêle ?)

  14. Siganus, quand vous passerez par chez moi, je vous ferai goûter un cassoulet, un vrai … après les huîtres et les escargots, mais pas le même jour, bien sûr !

  15. Le cassoulet en dessert, c’est bon ?

    ____________

    Tiens, je reste bête devant la définition de « poêlon » donnée par le TLF :
    « Casserole de cuivre ou de terre, à manche creux le plus souvent, utilisée pour les préparations mijotées. »
    http://www.cnrtl.fr/definition/poelon
    Dans ce cas il n’y aurait pour ainsi dire pas photo entre une poêle et un poêlon. Mais je ne vois pas bien, dans ce cas, ce qui différencierait un poêlon d’une casserole. On ne laisse pas mijoter la boustifaille dans une casserole ?

  16. On ne laisse pas mijoter la boustifaille dans une casserole ? Bien sûr que non ! Pour faire « mijoter » plusieurs heures à feu doux, il faut un récipient épais qui garde bien la chaleur, en terre ou en fonte* [la cocotte culottée convient aussi très bien pour ça], donc plus épais que la simple casserole (bonne à cuire vos nouilles…ou à faire tout simplement bouillir de l’eau) utilisée pour une cuisson plus rapide.

    D’après Littré, le poêlon était anciennement une petite poêle.

    *on ne trouve plus beaucoup d’ustensiles en cuivre actuellement

  17. Pour ajouter un peu de confusion, une casserole française s’appelle poêlon en Belgique, tandis que ce qu’un Belge entend par casserole n’a pas de manche mais deux poignées et un couvercle – autrement dit, comme l’indique Marie-Lucie, un fait-tout.

  18. Zerbinette, ma mère utilisait des casseroles en aluminium dont le fond avait une épaisseur plus que respectable, dans lesquelles elle faisait mijoter sa confiture de goyave des heures durant. (Bon, ça brûlait parfois, mais c’est parce que la mater était partie faire autre chose et qu’elle avait oublié la confiture sur le feu.) La casserolitude ne se mesure pas à la finesse du fond, que je sache.

    Je donne raison à Littré pour le poêlon. Il semblerait qu’en français standard le sens ait quelque peu varié. Ici pas vraiment. D’ailleurs en créole je n’ai toujours entendu que « enn poilon », jamais « enn poil », ce qui ferait certainement rigoler.
     
     
    > Aquinze

    Ouille, c’était sans compter les histoires belges…
    Mais ce que vous décrivez là, pour moi ça serait plutôt une marmite*, comme celle que nous utilisons à la maison pour faire des caris, et qui est la sœur jumelle de celle-ci (juste un peu moins culottée) : http://photo.ortho.free.fr/reunion/photos/marmite.JPG
    Pour moi un « fait-tout » est ce qui est utilisé pour faire bouillir (stériliser) des biberons, autrement dit une sorte de dekti bien plus haut que large et muni d’un couvercle plus ou moins cylindrique (légèrement évasé vers le bas) s’emboîtant sur la partie inférieure. Si mes souvenirs sont exacts, il devait y avoir une poignée de chaque côté, possiblement en matériau synthétique.
     
     
    * Encore qu’à Maurice une marmite traditionnelle a trois pieds, comme il est dit dans la sirandane « guèle dans guèle, 7 pattes 4 oreilles ». C’est à peu près ce qu’on peut voir ici : http://www.ileintense.com/cuisine/ustensiles/marmite_pied.jpg

  19. Fait-tout v/marmite : je suis d’accord avec vous, Sig. Fait-tout évoque d’avantage le bouilli que le mijoté*. (Pour moi, c’est l’ustensile où l’on cuit les langoustines ou le pot-au-feu.) Mais je rejoins Zerb pour préférer cocotte à marmite. Pour tout dire, à part pour les confitures et la tambouille des armées en campagne, je n’utilise jamais marmite.

    Casserole-plat v/ casserole-ustensile : j’ai bien trouvé quelques recettes de casseroles de quelque chose, mais je ne l’ai jamais entendu dans un contexte de cuisine familiale française. Pour moi, ça tient plus de cette sorte de prétentieuse emphase consistant, par exemple, à baptiser « effilochade de délice du lapin en son baume de Modène » la plus quelconque des portions de carottes râpées-vinaigrette. Cassolette (évoqué par leveto) relève aussi, selon moi, de ce registre.

    * Le cuit et le cru ; Claude Levi-Strauss vient de mourir, à près de 101 ans. Un monument d’une toute autre envergure que M. Jackson, et pourtant il n’aura pas de funérailles planétaires, lui…

  20. Sig, les ustensiles pour mijoter sont épais de partout et pas seulement du fond. En principe les casseroles sont plus légères (même si certaines ont le fond de culotte renforcé).

    Ma conception du fait-tout est la même que les vôtres, haut, deux poignées et un couvercle.

    La « marmite », c’est celle qui va direct dans la cheminée !

    Mais au fait, on dit la « marmite du pêcheur » non ? (du diable !) pour un plat de poisson.

  21. Zerb, la marmite du pêcheur, c’est comme la poêlée de légumes ou la casserole de fruits de mer : de la frime.

  22. Aquinze, si la cassolette* ne vous convient pas, peut-être serez-vous plus convaincu par le tian comme nom désignant aussi bien le plat que ce qui y a cuit.
    Ah! un tian d’aubergines à l’huile d’olive!

    * Pourtant, chez ma grand-mère, nous mangions de fameuses cassolettes d’escargots à la provençale, et ce n’était pas de la frime!

  23. marie-lucie

    Le cru et le cuit: je suis désolée d’apprendre la fin de Claude Lévi-Strauss. Minute de silence.

  24. Aquinze : Casserole-plat v/ casserole-ustensile : j’ai bien trouvé quelques recettes de casseroles de quelque chose, mais je ne l’ai jamais entendu dans un contexte de cuisine familiale française.
    Je parlais du mot casserole utilisé en anglais. (Voir en outre les commentaires de John Cowan et d’Empty. ) Moi non plus en français je n’ai jamais entendu employer le mot « casserole » pour parler d’un plat, c’est-à -dire d’une façon d’accommoder des ingrédients. Mais je ne crois pas qu’en anglais il y ait quoi que ce soit de prétentieux à dire « a chicken casserole ».

    Mais je rejoins Zerb pour préférer cocotte à marmite.
    Je vois bien l’ustensile décrit par Zerbinette le 1er novembre 2009 à 14:08, mais « cocotte » est un mot à peu près inconnu ici-bas. Quelques personnes ont sans doute entendu parler de la « cocotte-minute », mais personne, je crois, ne penserait utiliser ce mot pour un plat en fonte de forme ovale et au lourd couvercle, ustensile que l’on pose sur une plaque chauffante plutôt que de l’enfourner dans la gueule béante du grand ou du petit four.
     
     
    Leveto, un tian, ça ressemble à quoi ? (Voilà bien un mot dont je n’ai encore jamais croisé le chemin. Quant à goûter la chose elle-même, ce n’est pas demain la veille que ça risque d’arriver…)

  25. Un tian ?
    Un plat rectangulaire ou ovale , peu profond, en terre cuite qui doit son nom au grec « τήγανον, forme ionienne de τάγηνον « poêle à cuire », par l’intermédiaire de l’a. prov. tian « écuelle sans oreille », à Marseille 1391» ( TILF).

  26. marie-lucie

    En ce qui me concerne, une cocotte et une marmite, ce n’est pas la même chose: une cocotte, c’est pour les plats mijotés; elle est ronde ou ovale mais toujours plus large que haute et en matériau épais. Une marmite, c’est pour une préparation qui nécessite beaucoup d’eau, comme la soupe ou les pâtes; elle est plus haute que large et le matériau n’est pas très épais. La cocotte-minute s’appelle ainsi parce qu’elle permet de réduire de beaucoup le temps que prennent les plats mijotés dans une cocotte ordinaire.

  27. Très proche du tian, mais avec de petites oreilles la greixonera désigne à Mallorca aussi bien l’ustensile que la préparation.

  28. excellent article

  29. Chers dompteurs et dompteuses ,
    évidemment, j’ai une prédilection pour la marmite et le marmitons qui mitonnent et (mar)mitonnent :
    mais vous ne faites donc aucun cas du caquelon?
    Casserole, marmite en terre :
    Ayant pesé un gros morceau de vrai gruyère d’alpage, il [Boule] le découpa en fines lamelles dans un caquelon frotté à l’ail, …
    R. Frison-Roche, Premier de cordée, Paris, Arthaud, 1941, p. 262.
    Rem. Attesté ds Rob. Suppl. 1970 seulement.
    Prononc. : [kaklɔ̃]. Étymol. et Hist. Terme de Suisse romande (xviiie s. « id. ») passé dans le domaine fr. (Châtenois, territoire de Belfort); dér. (suff. -on*) de kakel (canton de Neuchâtel, xve s. au sens de « brique vernissée »), empr. au dial. alémanique de Suisse et alsacien Kakel (Kachel) « casserole de terre » (FEW t. 16, p. 293a; Tapp., pp. 83-84).

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