Gratons

Gratons
Nom masculin, le plus souvent pluriel.

Morceaux de peau grillée d’un cochon cuit à la broche.

« Tu ne veux pas goûter des gratons ? Allez, essaye, c’est fondant. »

Selon le Trésor de la langue française, un grat(t)on n’est qu’un terme d’alpinisme, une “petite aspérité du roc, servant de prise.” Mais on trouve le mot dans Le français de la Réunion, lequel parle de “rillons, déchets de lard fondu” et précise que le terme viendrait “du français dialectal”. Un Français dialectal, ou un Français non-dialectal, ou même un pas-Français-du-tout, connaîtrait-il/elle ce mot dans une telle acception ? Que serait avant tout un graton pour lui ou pour elle ?

Il est possible qu’aux Antilles aussi l’expression soit utilisée dans un sens voisin de celui utilisé à Maurice : “peau de porc lardée frite (croustillante)”, à moins que cette définition donnée sur le site Outremer44.org ne s’applique que pour la Réunion.

“Fondant” dit-on ? Soit, on pourrait essayer. Grattons donc avec courage, en ces temps où les loteries à gratter se rencontrent à chaque coin de rue.

 

Ʊ

 

Le samedi, le cirque retentissait du hurlement des porcs: on les égorgeait devant les boutiques, et le graton, qui rissolait au crépitement du bois vert en de gigantesques marmites, croustillait dans l’air bleu.”
(Marius et Ary Leblond, Le Miracle de la race (1921), page 182.)

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15 réponses à “Gratons

  1. Que signifie « c’est fondant » ? « It’s real tasty » ? It looks good, mais je crois que je préfère chicharrón, c’est-à-dire peau de porc [non-lardée] frite croustillante.

  2. marie-lucie

    (on ne veut pas accepter mon message – est-ce qu’il a disparu? à tout hasard, je vais recommencer, avec quelques corrections)

    (B-M: « fondant » = ‘melting’)

    Le mot « gratons » me dit quelque chose. Il me semble que ce sont des petits bouts de lard qui sont restés à rissoler au fond de la cocotte et qu’on découvre quand on en a retiré le reste, par exemple si on fait rôtir quelque chose dans la cocotte et qu’on a mis d’abord dans celle-ci des morceaux de lard pour fournir le gras nécessaire. La graisse du lard fond, et la partie viande rissole dans cette graisse. Si on n’enlève pas les morceaux de lard, ils continuent à cuire et peuvent devenir trop durs. L’adjectif « fondant » doit se référer au stade où les gratons sont ni trop no trop peu cuits et ont encore une partie de leur graisse. Les « gratons » semblent donc êtr la même chose que les « rillons » ‘déchets de lard fondu’ mentionnés plus haut.

  3. marie-lucie

    (bon, c’est parti – Siganus, pouvez-vous effacer le premier?)

  4. Siganus K.

    Bougon : je crois que je préfère chicharrón, c’est-à-dire peau de porc [non-lardée] frite croustillante

    That was the definition from the website Outremer44.org, which could apply to the French West Indies or to Reunion. In Mauritius it is not quite that: it is more the grilled skin that is directly peeled of the roasting pig (generally “un cochon de lait” as far as I know). But chicharrón is a word used in Latin America or where?
     
     
    Marie-Lucie : L’adjectif « fondant » doit se référer au stade où les gratons sont ni trop no trop peu cuits et ont encore une partie de leur graisse.

    Non, cela signifie simplement que ça fond littéralement dans la bouche. Cela ne se dit pas en France ? Il existe ce qui pourrait s’appeler des fudges, ou toffees, et qu’à Maurice on appelle parfois “fondants” (mais aussi les deux mots mentionnés précédemment). On peut parler de “fondants au chocolat” s’ils comportent de la poude de cacao. C’est en quelque sorte une forme de chocolat maison. Tiens, le substantif “fondant” pourrait peut-être figurer dans la liste de mauricianismes. Mais quid de l’adjectif ?

  5. En Provence (et même en Lyonnais), toutes les bonnes boulangeries vendent des fougasses aux grattons (de porc, de canard, etc.) que certains achètent por le casse croûte de midi.
    Je crois que c’est originaire d’Italie (focaccia). En tout cas, c’est bon (au goût, pas pour la ligne…)
    http://lepassetemps.over-blog.com/article-16311348.html

    On dit aussi des « gratelons ».
    http://site.voila.fr/chezjoa/archives/viennoiserie/fougasse_gratelons.htm

  6. Siganus K.

    Leveto, il semblerait donc qu’en France il existe bien une autre définition, au moins, du mot grat(t)on figurant dans le TLF. Et cette acception renverrait à quelque partie “moins noble” du porc. Toutefois, je n’ai pas l’impression que ce gratton dont vous parlez corresponde exactement aux gratons que l’on peut voir en photo ci-dessus.

    Vos grattons peuvent-ils être ensachés par exemple ? Peuvent-ils être séchés ? Si c’est le cas, je ne crois pas qu’ils soient identiques aux gratons locaux, lesquels sont enlevés à chaud sur un cochon en train de cuire et consommés tels quels. Je n’ai entendu parler et vu de gratons que de cette sorte. Mais peut-être existe-t-il des gratons d’une autre sorte ? Je vais essayer de me renseigner.

    Quant aux gratelons tels que décrit sur votre second lien (“résidu du saindoux lorsqu’on le fait fondre”), je ne visualise pas bien ce que ça pourrait donner mais il ne semble pas s’agir de la même chose, même si on reste dans les cochonneries.

  7. marie-lucie

    Siganus (s’il vous plaît, effacez mon premier jet)

    Oui, les « fondants au chocolat », ce sont des sucreries. Mais « c’est fondant » doit être un mauricianisme.

    Les fougasses: ce mot doit être l’équivalent francisé d’un mot occitan, lui-même équivalent à l’italien focaccia; le vieux mot français est la fouace, immortalisé dans Rabelais.

  8. marie-lucie

    À propos du site les passe temps:

    Y aurait-il en France une révolte contre les traits d’union? Depuis quelque temps je remarque qu’il n’y a plus de traits d’union là où je m’attends à en trouver, par exemple laissez vous guider ou même donne moi en! Que se passe-t-il (se passe il ?) quand il y a une liaison obligatoire, comme dans dirait on? Où est il? Ainsi soit il? Je suis peut-être en retard sur les dernières tendances, mais on croirait lire des textes du Moyen Age (à l’époque où l’on prononçait toutes les consonnes écrites)! Dans les passe temps, comment justifier pour un apprenant le fait qu’il n’y a pas de s du pluriel à passe? Je doute que cette réforme (si réforme il y a, plutôt que mode) rende la lecture ou l’écriture plus facile aux enfants ou aux illettrés.

  9. fondant, c’est ainsi qu’on appelle, en Belgique, le chocolat noir, par opposition au chocolat au lait.

    Je ne comprends pas du tout comment s’explique cette appellation, car le chocolat noir ne « fond » certainement pas plus facilement que le chocolat au lait…

  10. Mais « c’est fondant » doit être un mauricianisme.

    Pour moi, « c’est fondant » est parfaitement usuel en français standard : cela signifie, littéralement, que ça fond dans la bouche tellement c’est tendre.

    Voir par exemple ce <a href="http://www.viande-aubrac.com/fr/truc.php"site , qui explique quel morceau choisir si l’on veut une viande fondante

  11. Décidément, ce n’est pas le jour…

    Je redonne l’adresse du site

  12. marie-lucie

    Aquinze, personnellement, je dirais « ça fond dans la bouche », ou bien « une viande fondante », mais pas « c’est fondant ». Cela ne veut pas dire que personne d’autre n’emploie cette expression.

  13. Siganus K.

    A l’inverse, on pourrait dire “c’est craquant”, autrement dit “c’est cram-cram”.

    Fondant existe finalement bien dans le dictionnaire en tant que substantif (cf. le TLF : Emploi subst. masc. Pâte onctueuse, blanche et lisse, élément de base dans la confiserie, que l’on obtient à partir de sucre à 10 % de glucose, cuit au boulé moyen (environ 115ºC) et travaillé après refroidissement. P. méton. Bonbon de forme, de couleur et de parfum variables, fabriqué avec cette pâte. Voir Zola, Nana, 1880, p. 1160. ).

  14. >Aquinze
    Le beurre de cacao et, en général, la matière grasse sont les «coupables» de la fusion dans la bouche et pas dans la main :
    http://www.food-info.net/fr/qa/qa-fp45.htm
    C’est pour cela qu’ici on ne vend pas les œufs Kinder à l’été (il aurait besoin de lécher la surprise).

  15. Siganus K.

    Vos grattons peuvent-ils être ensachés par exemple ? Peuvent-ils être séchés ? Si c’est le cas, je ne crois pas qu’ils soient identiques aux gratons locaux, lesquels sont enlevés à chaud sur un cochon en train de cuire et consommés tels quels. Je n’ai entendu parler et vu de gratons que de cette sorte. Mais peut-être existe-t-il des gratons d’une autre sorte ? Je vais essayer de me renseigner.

    Leveto, en allant à la pêche aux renseignements je suis arrivé à attraper quelques gratons épars. Alors, il existe une peau de porc, découpée sur l’animal non encore cuit, que l’on passe à l’huile bouillante et qui gonfle. A Maurice il arrive qu’on l’appelle “chipèque”, qui est aussi le nom d’une sorte d’amuse-gueule que l’on cuit dans l’huile et qui, durant la cuisson, tend à enfler dans tous les sens (c’est le “chipèque chinois”). Cet autre chipèque — cette peau de porc frite donc — est consommé froid et peut être vendu en sachet. De l’avis de quelques-uns (des Mauriciens), il n’est que moyennement bon, devenant dur après la cuisson. Ce type de graton ne se trouve qu’à la Réunion. Il correspond à la définition de l’avant-dernier paragraphe du billet.

    A Maurice on ne trouverait que des gratons ressemblant à ce qu’on voit sur la photo de la note, c’est-à-dire de la peau grillée de cochon cuit à broche. Ce sont des gratons qui se mangent chauds, au moment de la cuisson. Ils ne se conservent pas.

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