Sagou

Crème de sagou (dans laquelle baignent quelques morceaux de fruits au jus) :

Sagou_9

Le sagoutier est un palmier. De son tronc on extrait une fécule alimentaire, le sagou. Dans ma tête le sagou était formé de petites billes qui se récoltaient sur ces palmiers dont j’ai déjà vu maints spécimens (du moins je le crois), mais j’apprends aujourd’hui, grâce à internet, après des années passées à manger de la crème de sagou, que ces petites « perles » sont fabriquées. On désapprend quelque chose tous les jours, ou presque.

Une « crème sagou » est à l’origine une crème ordinaire dans laquelle on rajoute ces petites billes blanches qu’est le sagou. Mais la crème doit avoir une consistance liquide car le sagou tend à beaucoup l’épaissir.

Le Grand Larousse indique qu’en français le mot a été emprunté au portugais sagu, lui-même emprunté au malais sagu [je passe sur les diacritiques du sagou malais]. « Matière alimentaire farineuse préparée à partir de la moelle contenue dans le stipe des sagoutiers. » De quoi n’en toujours pas revenir…

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Addendum du 14 octobre 2009.

Le sagou me rend de plus en plus perplexe. Un sachet de sagou acheté aujourd’hui à la boutique comporte deux inscriptions contradictoires : « sagoo » et « tapiocas pearl ».

Sagoo-tapioca

Il est possible que ceux qui empaquètent des produits alimentaires à Maurice* ne sachent pas toujours bien de quoi il retourne. Il n’en reste pas moins que le sagou et le tapioca proviennent de plantes radicalement différentes : un palmier dans un cas, un tubercule (le manioc) dans l’autre. Se pourrait-il que durant tout ce temps nous n’ayons mangé que du manioc quand nous croyions manger du sagou ? Une dame d’un certain âge maintient que le sagoutier produit des fruits. Une personne de plus pensant que ces petites billes poussent telles quelles sur l’arbre ?
 
 
* En l’occurrence, dans le cas du sachet visible ci-dessus, la « food division » de Tiremaster Ltd, Phoenix. On ne peut s’empêcher de se demander ce qu’un revendeur de caoutchoucs connaît dans le sagou et les autres denrées alimentaires…

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Addendum du 18 octobre 2009.

Ci-après quelques photos de sagoutier.

Sagoutier_3

Le bouquet final de ce palmier possède une structure radiale caractéristique. En cliquant sur la photo ci-dessous on voit mieux les fruits, qui sont des graines vertes n’ayant pas grand-chose à voir avec ce qui est vendu en sachet sous le nom de « sagou ».

Sagoutier_5

Feuilles (palmes) de sagoutier :

Sagoutier_feuilles

Au pied du palmier visible sur la première photo de cette mise à jour, on peut voir un petit palmier en train de pousser. Il s’agit d’un jeune sagoutier, dont les feuilles sont une merveille de délicatesse ouvragée :

Sagoutier--Jeune_feuille_1

Celui-ci a jusqu’à présent échappé au papillon qui ravage les sagoutiers mauriciens. De l’avis de plusieurs personnes il existe une chenille qui dévore toutes les nouvelles feuilles des sagoutiers, lesquels doivent alors être traités. Il faudrait même utiliser divers « médicaments » (pesticides), la chenille tendant à développer une résistance aux produits employés.
 
 

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Fleur (?)du “sagoutier” (cycas) :

 

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Addendum du 18 septembre 2011.

Dans Les Plantes et leur histoire à l’île Maurice (Guy Rouillard et Joseph Guého), page 67 :

Cycas thouarsiiFaux sagoutier
Plante qui rappelle le palmier par son tronc couronné de longues feuilles à nombreuses folioles vert foncé, larges de près d’un centimètre. Il aurait aussi, pour certains, l’allure d’une fougère arborescente. Le tronc atteint 2 à 6 m de hauteur et renferme une énorme moëlle pleine d’amidon. Cette fécule est consommée en Afrique et à Madagascar, ses pays d’origine. Elle rappelle celle du vrai sagoutier Methroxylon sagu, un palmier. Les fruits, de la grosseur d’un œuf, sont toxiques à l’état frais, mais convenablement préparés fournissent une farine comestible. Celle-ci est consommée aux Comores et à Madagascar.
(…)
La plante a été longtemps connue localement sous le nom de Cycas circinalis. Aujourd’hui très communément cultivée à travers l’île, les feuilles servent à la décoration des salles vertes. La coque du fruit est quelques fois un objet d’artisanat.

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8 réponses à “Sagou

  1. Bonjour et merci pour vos sujets toujours très intéressants.
    Cette crème de sagou me fait penser au potage au tapioca et pour ce dernier, particulièrement à la variété à gros grains appelés aussi « perles du Japon ». J’ai retrouvé le procédé de fabrication du tapioca dans mon vieux Larousse ménager; je ne sais pas si on le fait encore de cette façon: la fécule de manioc est délayée en pâte épaisse, passe dans un granulateur, sorte de bassin à fond percé de trous puis tombe en gouttes sur une plaque chauffée à environ 100°C où elle se solidifie en grumeaux.

  2. marie-lucie

    En voyant la photo (et avant même de lire l’inscription sur le paquet), j’ai pensé qu’il s’agissait de tapioca (substance provenant d’Amérique du Sud).

    Selon le Petit Robert 1968:

    sagou: Substance amylacée, fécule jaunâtre qu’on retire de la moelle de divers palmiers (notamment du sagoutier, du zamier);

    zamier« : Arbre des régions équatoriales (Cycadées) dont les feuilles ressemblent à celles des palmiers, et dont la moelle fournit le sagou.

    tapioca: Fécule amylacée, extraite de la racine de manioc, cuite, concassée en flocons et séchée.

    Ces deux « substances amylacées », bien que très différentes au point de vue botanique, doivent avoir des propriétés similaires, puiqu’on en fait ces petites perles qu’on utilise pour faire des entremets. Mais selon le Robert, la moelle du sagoutier est jaune, pas blanche comme le tapioca: est-ce que l’entreprise qui met le « sagou » en paquets ferait passer du tapioca pour du véritable sagou?

  3. Marie-Lucie, c’est possible qu’il y ait pour ainsi dire « tromperie sur la marchandise ». Il doit être beaucoup plus facile de se procurer des tubercules de manioc que des troncs de sagoutier…

    Françoise, merci pour la description du procédé de fabrication du tapioca. Je ne saurais vous dire si aujourd’hui il est toujours fabriqué de la sorte, en Thaïlande par exemple (voir la deuxième photo ci-dessus). Par contre il m’intéresserait beaucoup de savoir s’il arrive qu’on mette le véritable sagou en grains, comme pour le tapioca. Il va falloir mener une petite enquête, autant que faire se peut.

  4. Par rapport à ce que je disais plus tôt ce matin à propos du « palmier » illustré plus haut dans la mise à jour du billet, Ameenah Gurib-Fakim de l’université de Maurice précise ceci : « Le nom du genre ‘Cycas’ est dérivé du grec ‘Koikas’ et qui signifie ‘Roi des Palmiers’. Cette plante est considérée comme une plante fossile ayant survécue l’ère Mésozoïque et avec l’apparition du genre ‘Cycas’ à la période Cénozoïque. [Ouille, ouille, ouille, quelle phrase…] Sans doute, l’espèce la plus connue de ce genre est le Cycas revoluta, connu comme le ‘Palmier à Sago’ mais ce dernier n’est pas un vrai palmier. »

    Le petit article de Wikipédia consacré au sagoutier, i.e. au vrai sagoutier, celui qui se mange, fait toutefois la distinction suivante : « Certaines espèces de Cycas, bien que toxiques, sont également appelées sagoutier. »

  5. Ce qui est dit plus haut (citation de Wikipédia) est également confirmé par l’auteure citée encore plus haut : « Les différentes parties de la plante sont très toxiques. Les graines renferment la toxine Cyasin et cette dernière peut provoquer des irritation gastro-intestinales. A des doses élevées elles peuvent provoquer un dysfonctionnement du foie. Des cas d’empoisonnement chez les animaux ont été signalés. » (Ameenah Gurib-Fakim).

    Peu de chance donc que ces cycas (qui poussent peut-être en Europe aussi, finalement) aient pu produire ce qu’on met dans la « crème sagou » des petits enfants.

  6. gauchou liana

    le sagou blanc est du tapioca. on l’appelle sagou blanc. le vrai sagou tiré de la moelle du sagouier ou sagoutier, un palmier est plus jaunâtre. (certainement plus cher et plus difficile à trouver) les commerçants en profitent pour donner le nom de sagou au tapioca sans être pénélisables jouant sur les mots. Vérifiez : fécule de sagoutier ou de manioc sur l’étiquette s’il y a mention

  7. vous seriez aimables de me donner des indications pour trouver les proprietes du sagou…  »le vrai ». pour quoi il est bon pour la sante et autres, merci.

  8. Khatijah Ghanty

    Eh! Oui! Bien vraie on se trompe depuis longtemps quelques mauriciens et mauriciennes a ce qu’il me semble on ne sait pas demander ce que c’est ces petites graines tous rondes de la nature!!!!!! Heureusement Je suis enlever cette doute des que je suis tomber sur ce site! Sagoutier est un tres tres bel arbre des palmiers si j’ose dire et le tapioca une racine du manioc!!!!!! Mille Merci. Je ferme cette document satisfaite.

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